özet Nanoteknoloji ile Yumurtanın Kalite Özelliklerinin Korunması
Abstract
Yumurta, doğanın en eksiksiz ve fonksiyonel besin kaynaklarından biridir. Hem yüksek besin değeri hem de gıda sanayisindeki benzersiz kullanım özellikleri ile önemli bir ticari üründür. Ancak üretim kaynağı ve fiziksel özellikleri gereği raf ömrü kısadır ve kalite kayıpları kaçınılmazdır. Yumurta, yapısı gereği mikrobiyal kontaminasyona (Salmonella sp.) açık bir gıdadır. Bu kadar değerli bir gıdadan daha fazla yararlanmak için; sıvı yumurta pastörizasyonu ve toz yumurta üretimi gibi yöntemler kullanılmaktadır. Ancak son yıllarda nanoteknolojik kaplama gibi modern muhafaza teknikleri yaygın olarak araştırılmakta ve uygulanmaktadır. Çalışmada; lavanta (Angustifolia-Sevtopolis) ekstresi, polivinil alkol polimeri içersine elektrsosping yöntemiyle Nanoenkapsüle edilerek, yağlı kağıt ve alüminyum folya üzerinde toplanarak Salmonella typhimurium (ST) ile kontamine edilmiş tavuk yumurtası kaplanmıştır. 4 °C'de 35 günlük depolama süresi boyunca yumurta numunelerinin; iç-dış kalite parametreleri, toplam aerobik bakteri ve salmonella sayımı gerçekleştirilmiştir. Üretilen nanofiberlerin termal davranışı, moleküler karakterizasyonu ve morfolojik özellikleri TGA, FTIR ve SEM analizleri ile ortaya konulmuştur. Sonuç olarak; kontrol grubu numunelerine (nano uygulama yapılmamış) kıyasla, 35 günlük depolama süresi boyunca yumurta numunelerindeki toplam aerobik bakteri üremesi %31,9'a (1,38 log CFU/g) kadar engellenmiştir. ST büyümesini; alüminyum folyoda 3,2 log CFU/g ve yağlı kağıtta 2,6 log CFU/g'ye kadar engellediği gösterilmiştir. Uygulanan nanoenkapsülasyon yöntemi kabuk kalınlığını etkilemeksizin ağırlık kaybını azaltırken; kontrole oranla ak indeksi, sarı indeksi ve Haugh birimi gibi kritik kalite parametrelerini yüksek düzeyde korumuştur. Lavanta ekstraktı içeren nanofiber uygulaması, yumurtaların kalite parametrelerini koruyan ve mikrobiyolojik güvenliğini artıran etkin bir nanoteknolojik strateji olarak ortaya konmuştur.
