THE EFFECT OF FERMENTATION AT LOW TEMPERATURE WITH DIFFERENT STARTER CULTURE COMBINATIONS AND THE USE OF DIFFERENT PACKAGING ON SOME QUALITY PARAMETERS OF AKÇAKATIK CHEESE

Abstract

Arka Plan: Akçakatık peyniri, geleneksel yöntemlerle üretilen çörekotu ve karanfilli geleneksel bir peynirdir. Bu çalışmada, düşük sıcaklıkta farklı starter kültür kombinasyonları ile gerçekleştirilen fermentasyonun ve karın ile polietilen ambalaj materyallerinde olgunlaştırmanın Akçakatık peynirinin bazı fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerindeki etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır.

Yöntemler: Peynir üretiminde düşük sıcaklıkta pastörize edilen süte %3 oranında yoğurt kültürü (YK) ile yoğurt ve peynir kültürü kombinasyonu (YPK) ilave edilmiştir. Geleneksel üretime alternatif olarak sütler 20°C’de yaklaşık 24 saat fermentasyona bırakılmıştır. Üretilen peynir örnekleri karın ve polietilen ambalaj materyallerinde paketlenmiş ve +4°C’de 90 gün depolanmıştır. Depolama süresince örneklerin fizikokimyasal, renk ve mikrobiyolojik özellikleri analiz edilmiştir.

Sonuçlar: Depolama süresince titrasyon asitliği değerleri artış göstermiştir. Yoğurt ve peynir kültürü kombinasyonunun kullanılan YPK grubu örneklerde asitlik gelişiminin daha belirgin olduğu belirlenmiştir. Karın ambalajında olgunlaştırılan peynirlerde kurumadde, yağ, kül, tuz, renk b* değerlerinin daha yüksek olduğu, su aktivitesi değerlerinin ise önemli düzeyde azaldığı tespit edilmiştir. Tirozin değerinin depolama süresince tüm örneklerde benzer olması, depolama sırasında acılaşmanın meydana gelmediğini göstermektedir. Renk açısından L* ve a* değerlerinin azaldığı, tirozin değerinin değişmediği belirlenmiştir. Karın ambalajının geçirgen yapısına bağlı olarak oluşan nem kaybından dolayı kurumadde ile ilişkili olan diğer değerlerin de arttığı, ürünün mat ve kuru görünümü nedeniyle renk değerlerinin etkilendiği tespit edilmiştir. Mikrobiyolojik analiz bulgularına göre, Polietilen ambalajda olgunlaştırılan peynirlerin Lactobacillus spp. ve Lactococcus spp. sayılarının daha yüksek olduğu, karın ambalajda su aktivitesinin depolama süresince azalması nedeniyle bu mikroorganizma sayılarının azaldığı saptanmıştır. Ayrıca 20°C’de gerçekleştirilen uzun süreli fermentasyonun mezofilik starter kültür mikroorganizmalarının gelişimini desteklediği saptanmıştır. Maya-küf sayılarının depolama süresince arttığı ve karın ambalajlı örneklerde daha yüksek değerlere ulaştığı tespit edilmiştir. Tüm örneklerin lipolitik bakteri sayıları depolama boyunca düzenli olarak azalırken, proteolitik bakteri sayılarında başlangıçta sınırlı artış, ilerleyen dönemlerde ise azalma meydana gelmiştir.

Sonuç: Farklı starter kültür kombinasyonun Akçakatık peynirlerinin olgunlaşma sürecinde hem fizikokimyasal hem de mikrobiyolojik özellikler üzerinde önemli etkiler yarattığı belirlenmiştir.